Reis mit Fleischkügeli, Erbsen und Rüebli für 51 Personen

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2.04 Liter Milch

2.04 Liter Wasser

255 g Bouillion

Boullion mit Wasser anmachen und mit Milch mischen.

204 g Butter

schmelzen

10.2 g Muskatnuss

Die Sauce mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Paprika abschmecken.

408 g Mehl

in Butter dünsten, mit Milch-Boulliongemisch ablöschen und unter stetem Rühren aufkochen.

4.08 kg Brätchügeli

in die Sauce geben und ziehen lassen.

255 g Butter

in Pfanne geben

1.53 cl Zitronensaft

beträufeln

10.2 kg Pilze

waschen, Stiele anschneiden, in Scheiben oder Viertel schneiden, beifügen

510 g Zwiebel

schneiden, zugeben

5.1 TL Salz

würzen, zudecken, auf grosser Stufe erwärmen, dämpfen

1.27 Liter Rahm

verfeinern

25.5 g Maizena

mit wenig Wasser anrühren, zu Pilzen geben, aufkochen lassen

2.55 kg Erbsen

Nach Packungsbeilage zubereiten

38.3 Stück Rüebli

schälen, schneiden, mit den Erbsli zusammen weich kochen

3.32 kg Langkornreis