Hackbraten mit Cognac-Rahm-Sauce für 35 Personen

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8.75 Stück Zwiebeln

fein schneiden

8.75 Stück Rüebli

fein scheibeln

12.3 Stück Knoblauchzehen

fein schneiden

70 g Bratbutter

Gemüse darin weich dünsten

26.3 Stück Toastbrot

in der Milch einweichen

6.3 dl Milch

3.5 g Rosmarin

fein hacken

3.5 g Thymian

dito, Gemüse, Toast samt Milch mit Cutter fein hacken, so dass ein grobes Mus entsteht

5.25 kg Hackfleisch

17.5 g Paprika

8.75 TL Salz

3.5 g Pfeffer

Fleisch, Gemüsemus, Kräuter und Gewürze in einer Schüssel ca. 2 Minuten zu einer geschmeidigen Masse kneten

700 g Dörrzwetschgen

Masse ca. 2 cm hoch zu einem Rechteck ausstreichen.Längs in die Mitte eine Furche ziehen. Zwetschgen darin verteilen. Zwetschgen mit der Masse zudecken. Hackbraten zu einer Rolle formen. Eine flache Form mit Backpapier belegen. Braten ca. 40 Min. braten auf 180 Grad. (vorgeheizt!)

7.0 dl Cognac

3.5 dl Madeira

3/4 des Cognacs mit Madeira auf die Hälfte einkochen

182 g Bratensauce

4.5 dl Bratensauce anrühren, dazugeben, auf 2/3 einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken

1.05 Liter Vollrahm

Rahm steif schlagen, mit restlichem Cognac unter die Sauce heben. Braten tranchieren und mit der Sauce servieren.