Fischstäbli mit Petersilienkartoffeln, Spinat, Rüebli und Tartarsauce für 65 Personen

Aktualisieren Abbrechen

• Drucken/PDF

260 Stück Fischstäbli

+Gemüsestäbchen als Vegivariante (Alnatura)

11.7 kg Kartoffeln festkochend

schälen, in Stücke schneiden,10-15 min. im Salzwasser kochen

520 g Butter

schmelzen

36.4 g Peterli

Gefriergetrocknet zum geschmolzenen Butter geben und Kartoffeln darin wenden 15g getrocknet=40g frisch

13 Stück Eier

nicht alles Eiweiss verwenden

65 g Senf

1TL=5gr

8.13 cl Essig

16.3 g Salz

1TL=5g

1.3 Liter Öl

mit Ei, Senf, Essig und Salz zu einer dicken Mayonnaise pürieren

6.5 Stück Eier

gekocht in Würfeli schneiden

1.04 kg Essiggurken

in Würfeli schneiden

325 g Zwiebeln

in Würfeli schneiden

1.625 Bund Peterli

fein schneiden

6.5 g Salz

nach bedarf

0.65 g Pfeffer

nach Bedarf Eier, Zwiebeln, Essiggurken, Peterli, Salz und Pfeffer von Hand unter die Mayonnaise ziehen.

3.58 kg Rahmspinat (gefrohren)

nach Packungsangabe kochen

585 g Bratbutter

erhitzen

5.85 kg Rüebli

schälen und in Stücke schneiden, zum Butter geben und andünsten.

97.5 g Zucker

zu den Rüebli geben, middünsten (leicht caramelisieren) 1EL=15gr

3.25 Liter Wasser

32.5 g Bouillion

ablöschen und aufkochen, ca15 Min. zugedeckt Weichgaren