Fischstäbli mit Petersilienkartoffeln, Spinat, Rüebli und Tartarsauce für 10 Personen

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40 Stück Fischstäbli

+Gemüsestäbchen als Vegivariante (Alnatura)

1.8 kg Kartoffeln festkochend

schälen, in Stücke schneiden,10-15 min. im Salzwasser kochen

80 g Butter

schmelzen

5.6 g Peterli

Gefriergetrocknet zum geschmolzenen Butter geben und Kartoffeln darin wenden 15g getrocknet=40g frisch

2.0 Stück Eier

nicht alles Eiweiss verwenden

10 g Senf

1TL=5gr

1.25 cl Essig

2.5 g Salz

1TL=5g

2.0 dl Öl

mit Ei, Senf, Essig und Salz zu einer dicken Mayonnaise pürieren

1.0 Stück Eier

gekocht in Würfeli schneiden

160 g Essiggurken

in Würfeli schneiden

50 g Zwiebeln

in Würfeli schneiden

* 12.5 g Peterli

fein schneiden

1.0 g Salz

nach bedarf

0.1 g Pfeffer

nach Bedarf Eier, Zwiebeln, Essiggurken, Peterli, Salz und Pfeffer von Hand unter die Mayonnaise ziehen.

550 g Rahmspinat (gefrohren)

nach Packungsangabe kochen

90 g Bratbutter

erhitzen

900 g Rüebli

schälen und in Stücke schneiden, zum Butter geben und andünsten.

15 g Zucker

zu den Rüebli geben, middünsten (leicht caramelisieren) 1EL=15gr

5 dl Wasser

5.0 g Bouillion

ablöschen und aufkochen, ca15 Min. zugedeckt Weichgaren